Nettoyer les cailles.

Désosser les blancs (sortir l’os et refermer la chair) et enlever les cuisses.

Faire mariner les cailles préparées avec un peu de sauce soja, 1 à 2 heures avant la cuisson.

Égoutter les morceaux de cailles.

Faire réduire légèrement la sauce de la marinade dans une casserole.

Allumer la plancha et lorsqu’elle est bien chaude, déposer les morceaux de cailles.

Faire revenir les échalotes dans un peu de beurre puis verser le riz basmati.

Mélanger et ajouter les raisins secs hydratés et les pignons préalablement dorés.

Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin.

Présenter les cailles au-dessus du riz sauté aux fruits secs.

Décorer avec le reste de sauce.

Conseil
Le riz basmati est parfaitement indiqué pour accompagner les fruits secs car il est léger et ne colle pas.
Une petite sauce avec un fond de volaille réduit et lié avec une noix de beurre apporte une note raffinée au plat.

Assaisonner légèrement les magrets de canard et faire quelques incisions dans le gras des magrets pour qu’ils cuisent de manière plus uniforme et soient croustillants.

Sur la plancha bien chaude, saisir les magrets côté peau pendant quelques minutes puis les retourner pour finir la cuisson côté chair.

Pendant la cuisson des magrets, déposer sur la plancha les champignons choisis avec quelques gousses d’ail coupées en lamelles.

Pour finir présenter dans une assiette, les magrets coupés en lamelles avec un peu de gros sel entourés des champignons.

Conseil
Les magrets de canard se dégustent rosés afin qu’ils ne perdent ni leur jus ni leur moelleux.

Peler les deux mangues et les couper en morceaux.

Passer une mangue au mixeur et filtrer.

Mettre dans une casserole et maintenir tiède.

Conserver l’autre mangue pour cuire à la plancha.

Faire revenir les framboises, mûres et myrtilles ou airelles tout doucement dans une poêle avec un peu de beurre.

Découper le foie gras frais de canard en escalopes, nettoyer en enlevant les traces de sang et les plus gros vaisseaux. Assaisonner.

Les passer dans un peu de farine et les déposer sur la plancha bien chaude.

Ajouter les morceaux de mangue.

Retourner délicatement les escalopes.

Déposer dans une assiette ou un plat et entourer des fruits chauds.

Pour terminer, verser petit à petit le vinaigre balsamique que vous avez fait réduire légèrement et napper du coulis de mangue naturel tiède.

Ajouter quelques grains de gros sel.

Conseil
Le seul moyen de savoir si un foie est de qualité est de voir comment il se comporte à la cuisson.
S’il perd peu de graisse et qu’il reste ferme c’est un très bon foie sinon il reste très blanc et perd beaucoup de poids à la cuisson.

Assaisonner légèrement les côtelettes.

Les faire cuire sur la plancha bien chaude avec très peu d’huile.

Servir avec le pesto de sauge.

Pesto de sauge (assez semblable au pesto italien).
Ébouillanter le bouquet de sauge puis rafraîchir à l’eau froide.
Mixer avec l’huile d’olive, les pignons passés à la poêle et le parmesan.
On peut remplacer la sauge par du basilic mais la sauge est plus savoureuse avec l’agneau.

Conseil
Des gnocchis sautés au beurre peuvent être un bon accompagnement pour ce plat.